Biscoito Fino - Por Junior Oliveira

O que não pode faltar na ceia de Natal é o tradicional peru, não é mesmo? Então aproveite a dica da coluna e aprenda a preparar a ave com vinho branco. Tenho certeza que a receita será aprovada por toda família! Vamos lá? 

Ingredientes:

1 peru (sem ser temperado)
1 garrafa de vinho branco seco 
200g de manteiga
duas fatias de pão (as pontas do pão)
1 pano de prato (de algodão, sem tingimento, que possa ser descartado)

Recheio: 
3 colheres de sopa de manteiga (aproximadamente 50g)
2 cebolas picadas
8 talos de aipo sem folhas picados
5 folhas grandes de sálvia picadas
1 pão de sanduíche, com casca, picado (cortamos cada fatia em 8)
½ xícara de nozes picadas
½ xícara de passas brancas ou pretas
3 xícaras de caldo de galinha (2 cubos dissolvidos em 3 xícaras de água)
2 colheres de chá de pimenta preta moída

Molho de miúdos
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada em pedaços grandes
1 talo de aipo com folhas, picado grande 
1 alho poró, picado grande
2 folhas de louro
miúdos do peru (pescoço, coração, moela e fígado) sem pele e gorduras
4 xícaras de água

Molho de servir
1 colher de sopa de amido de milho
molho de miúdos
O que restou na assadeira após o peru ser retirado do forno

Preparo

Recheio: Derreta a manteiga em uma frigideira grande e acrescente as cebolas e o aipo. Quando a cebola estiver translúcida (7 a 10 minutos) acrescente a sálvia e cozinhe mais uns 2 minutos. Retire do fogo, acrescente os demais ingredientes e misture bem. Reserve.
Peru: Em uma panela média derreta a manteiga e acrescente o vinho, misture bem e reserve. Retire os miúdos do peru, lave a ave e seque o máximo possível. Coloque-o com o peito para cima e com ajuda de uma colher preencha a cavidade onde estavam os miúdos com o recheio. Termine com uma fatia de pão e feche a abertura com palitos longos (pode ser aqueles de espetinho). Amarre as pernas do peru sobre a abertura com barbante ou linha. Coloque a ponta das asas sob as costas do peru (empurre a ponta da asa para frente até que se encaixe embaixo do peru). Mergulhe o pano na mistura de vinho e manteiga e coloque-o, dobrado ao meio sobre o peru de maneira a cobrir do peito até as coxas. Leve-o para uma assadeira, regue com a mistura de manteiga e vinho e asse em forno médio por 3 a 4 horas. O recheio que sobrou deverá ser colocado em uma assadeira e reservado. A cada vinte minutos regue o pano que cobre o peru com a mistura de vinho e manteiga e vire a assadeira no forno. Também é possível colocar um pano sobre a ponta das coxas, para que não ressequem demais e fique com aparência feia. Quando faltar meia hora para que o peru fique pronto, retire o pano e retorne o peru ao forno para que doure. Coloque o restante do recheio para assar. Transferira o peru para o prato em que irá à mesa e faça o molho.
Molho de miúdos: Enquanto o peru estiver no forno, derreta 2 colheres se sopa de manteiga e acrescente a cebola, o aipo e o alho poró. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente as folhas de louro, o pescoço, o coração a moela e a água. Cozinhe em fogo médio até que a quantidade de líquido reduza à metade (45 minutos aproximadamente). O fígado deverá ser cozido separadamente, caso contrário o molho ficará amargo. Para isso derreta 1 colher de sopa de manteiga e acrescente o fígado picado. Cozinhe até que fique dourado e não saia mais líquido vermelho. Reserve. Quando a quantidade de líquido do molho tiver reduzido à metade, retire do fogo, misture o fígado e coe apertando os sólidos contra a parede do coador de forma a retirar a maior quantidade de líquido possível. Reserve o líquido obtido para fazer o molho.
Depois de retirar o peru da forma, coloque a forma sobre fogo médio e raspe bem o fundo com uma colher de pau para soltar todos os pedacinhos que ficaram grudados. Descarte o máximo possível de gordura, coe e junte ao líquido do molho de miúdos preparado anteriormente. Ferva por uns 10 minutos e acrescente o amido de milho dissolvido em um pouco de água para que o molho fique espesso.